Зміст
1. Введення
2. Принципи приготування салатів
3. М'ясні салати
4. Історія салату Олів'є
5. Сучасний салат Олів'є
6. Приготування салату
7. Додаток
8. Висновок
9. Література
Введення
У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.
Салати відомі людям з давніх часів. Їх готували в Стародавньому Римі ще 2500 років тому, правда, тоді салати не були настільки різноманітні, як зараз. У ті часи це було всього лише одне блюдо, що включало в себе петрушку, цибулю і ендівій, заправлені соусом з меду, оцту, солі і перцю.
У XVI - XVII століттях рецепт салату був привезений до Франції. Тоді в салати входили інгредієнти виключно рослинного походження і обов'язково сирі. З розвитком історії складу салатів зазнав значних змін. Змінювалися і додавалися різні заправки для салатів, з'являлися нові інгредієнти, кулінари стали експериментувати ... У сучасному світі є навіть така професія - салат, тобто упорядник салатів.
Зараз відомо безліч видів салатів: м'ясні, рибні, фруктові, овочеві, холодні, гарячі і багато інших.
При приготуванні салату можуть бути використані зовсім різні продукти, але є одна основна умова - ці продукти повинні поєднуватися між собою за смаком. Заправка для салатів також відрізняється, для кожного виду салату - окремий рецепт. Краще заправити спочатку невелику порцію і якщо результат сподобається - заправляти іншу частину.
У цій роботі будуть розглянуті такі питання як історія появи, еволюція м'ясних салатів, а також дано безліч рецептів їхнього приготування.
В якості прикладу наведемо історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є, а також розглянемо технологію його приготування.
Принципи приготування салатів
Перший спосіб
Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.
Другий спосіб
Частина продуктів (1 / 3) перемішують, заправляють соусом-майонез і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку з салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, в залежності від складових частин салату; інші продукти розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізують скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, укладені навколо гірки, поливають заправкою або соусом. Соус до салату можна подати окремо в соуснику.
До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля. Салати можна готовити цілий рік, використовуючи овочі кожного сезону. Бажано, щоб салати подавалися до столу щодня. Вони - джерело вітамінів, мінеральних солей і органічних кислот. Салати покращують апетит: гострі гарні до обіду, не дуже гострі можна подати до сніданку та вечері.
Щоб смак і зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати і змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також рослинним маслом. За бажанням у сметану можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з рослинним маслом можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.
Для додання салатів гострішого смаку і запаху можна додати розтертий часник.
Перед тим як перейти до основної частини роботи, наведемо кілька загальних порад з приготування салатів та організації робочого місця:
Ø Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (у першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибуля досить нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати цілком.
Ø Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі і поживні речовини. У разі необхідності в більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою і ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим в гарячій воді.
Ø Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але краще якщо вони будуть охолоджені до 10 ° С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке їх в'янення, а часто і псування овочів і зелені.
Ø Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасовий посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові або пластмасові вилки і ложки. Ці прилади використовують і при подачі салатів на стіл.
Ø Зіткнення овочевих і фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм і пр.) при взаємодії з сіллю і оцтової або інший кислотою надає неприємний металевий присмак салатів і часто викликає утворення отруйних сполук.
Ø Салати, приготовлені з сирих овочів, рекомендується заправляти і солити не раніше, ніж за 15-20 хвилин перед подачею на стіл.
Ø Салати, приготовлені з м'яса і овочів схильних тепловій обробці, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоного буряка, селери). Перестояв салати втрачають гарний вигляд та смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.
Ø Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати по можливості в холодильнику в окремому посуді.
Ø Готові салати не слід піддавати безпосередньої дії сонячних променів і змін температури. Найкраща температура для салатів і для майонезів від 4 ° С до 8 ° С.
Ø Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їх зіткнення з повітрям, у результаті чого погіршується їх вигляд і смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використовувати для супів, соусів.
Ø Збираючись смажити цибулю, потрібно обваляти їх у борошні - цибуля вийде золотавим і не підгорить.
Ø Лук краще підрум'яниться, якщо додати в масло небагато цукрового піску. Перед додаванням у салат сирого ріпчастої цибулі потрібно дрібно нарізати його, покласти в друшляк і обдати окропом. Так набагато смачніше.
Ø Для часникового запаху в салаті потрібно покласти в нього скоринку житнього хліба, натертого часником. Потім корочку вийняти, а ледь відчутний тонкий запах залишається.
Ø Для прискорення варіння буряків, потрібно варити її протягом години, потім зняти і поставити на 10 хвилин під струмінь холодної води.
Ø Для того, щоб яблука, очищені і нарізані для салату, не потемніли, потрібно покласти їх на 10 хвилин у злегка підсолену холодну воду. Щоб зберегти в їжі вітамін С, необхідно: очищати і нарізати овочі ножем з нержавіючої сталі і безпосередньо перед їх приготуванням; очищені і нарізані овочі і зелень не залишати на тривалий час у воді; всі овочі, крім буряків та зеленого горошку, варити в підсоленій воді ; додати в салат відразу ж після приготування кілька крапель лимонного соку. Потрібно перемішати всі компоненти до частини соусу або заправки в мисці, а потім обов'язково перекласти в салатник, подбавши, щоб краї його залишалися чистими.
Ø Готовий салат потрібно залити зверху залишком соусу.
Ø Можна класти складові частини салату шарами, не перемішуючи, і заливати соусом тільки зверху.
Ø Для прикраси салатів потрібно використовувати ті продукти, з яких вони складаються, підбираючи по контрасту.
Ø Прикрашати салат треба помірно, щоб було видно, з чого він складається. Для прикраси молоде листя кропу, петрушки, селери кладуть цілими, не подрібнюючи. Огірок нарізають уздовж тонкими скибочками, згортаючи їх у вигляді воронки. Для цього відбирають красиві і рівно нарізані скибочки огірків, моркви, помідорів, часточки яйця, листочки зеленого салату і ін Їх розташовують симетрично або у вигляді візерунків різного забарвлення. Підбір продуктів для салату, а також його прикрасу можна урізноманітнити залежно від смаку кожної господині.
Ø Якщо на столі кілька салатів, не слід прикрашати їх однаково. Подавати салати прийнято у великих салатницях, на стравах, з яких кожен бере собі на тарілку салатної ложкою або спеціальним комплектом з двох ложок, або порціями в маленьких салатницях, вазочках, а також на скибочці булки.
Ø У рибі та м'ясі при підготовці до теплової обробки роблять неглибокі косі надрізи.
Ø Відварну курку для салатів расщіпивают по волокну тонкою соломкою.
Не варто розглядати рецепти запропонованих салатів як догму. Експериментуйте з вибором продуктів. Багато дієтологів радять виключити з популярного м'ясного салату «Олів'є» картоплю або горошок, так як їх поєднання викликає підвищене газоутворення і важкість у шлунку. Але, експериментуючи, не спрощуйте приготування салатів, збільшуючи нарізку інгредієнтів. Чим тонше нарізані продукти в салаті, тим він смачніший.
Приготування салатів значно полегшує овочерізка. Радимо вам придбати дві овочерізки: ручну - для приготування невеликої кількості салатів і механічну - для приготування салатів на зберігання.
М'ясні салати
Для ситних застіль м'ясні салати завжди незамінні. Приготування їх, звичайно ж, займає більше часу, але результати, як правило, стоять зусиль. Гості завжди раді поживного страві, що поєднує і зелень, і м'ясо.
М'ясо ідеально поєднується в салатах з улюбленими овочами - картоплею, огірками, помідорами. Редька, паприка та перець надають м'ясним салатів гостроту, а лимонний сік і оцет незамінні для кисло-солодких приправ.
Великий вибір продуктів і способів приготування ситних салатів задовольнить найрізноманітніші вимоги. Люди, яким рекомендовано дієтичне харчування, можуть насолоджуватися салатами з нежирної телятиною або м'ясом птиці.
Ті ж гурмани, у кого зі здоров'ям усе в порядку, можуть дозволити собі щось більш важке, з додаванням жиру і рослинних олій.
Салати з м'яса - це блюдо для ситних застіль. Безліч способів приготування і різноманітність у виборі продуктів, що поєднуються з м'ясом, задовольнять вимоги будь-якого гурмана. Якщо ж ви дотримуєтеся дієти, то можна урізноманітнити своє меню салатами з м'яса птиці або нежирної телятини.
Салати з варених і сирих овочів з додаванням м'ясних (відварних або смажених) або відварених рибопродуктів подають як закуски на початку обіду або вечері. До рибних і м'ясних салатів подають сухе біле або рожеве вино. При подачі важливо пам'ятати, що м'ясний салат - самостійне блюдо. Не варто подавати його у вигляді гарніру до котлет або шашлику. Це не дасть вам повною мірою насолодитися його смаком.
У залежності від того, який компонент м'ясного салату є основним всі м'ясні салати можна умовно розділити на наступні групи:
Ø Салати з м'яса птиці
Ø Салати з яловичини
Ø Салати з свинини
Ø Салати з баранини
Ø Салати з печінки
Ø Салати з мови
Ø Салати з шинки
Ø Салати з ковбаси
Важливо запам'ятати, що салат, будь-який салат, повинен бути соковитим. Салат дуже чутливий до солі і краще її не досолити, якщо сумніваєтеся, ніж погубити.
Цікава й історія появи м'ясних салатів. Адже спочатку салати складалися винятково з рослинних компонентів, а єдиною спецією була сіль.
В якості прикладу наведемо історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є.
Мабуть, жодне свято в даний час не обходиться без цього, воістину національного, страви. А стравою таким цей салат став фактично лише в 60-70 роки 20 століття! Звідки ж узялася в російській, а точніше в російсько-радянської кухні це, здавалося б, чуже для її традицій, блюдо.
Історія салату Олів'є
На противагу широко поширеній думці сучасний салат "Олів'є" має мало спільного з тим, що винайшов французький кухар Люсьєн Олів'є. Окрім, хіба що, самої назви. У 19 столітті в Москві, на розі Грачевський вулиці і Кольорового бульвару, фасадом на Трубну площа розташовувався триповерховий будинок Внукова, у двох верхніх поверхах якого знаходився трактир другого розряду "Крим", де гуляла сама запекла публіка - від карткових шулерів і альфонсів до небагатих купчиків і приїжджих провінціалів. Підвальне ж приміщення будівлі займав похмурий трактир "Пекло", в якому відзначали свої темні справи найвідчайдушніші московські головорізи того часу. Напроти цього похмурого будови розташовувався великий пустир, що належав якимось братам Поповим. На самому початку 60-х років 19 століття француз Олів'є придбав весь цей пустир в одного з братів Попових, з яким познайомився зовсім випадково - обидва купували бергамотне нюхальний тютюн, до якого були великими мисливцями, в одній з крамничок, густо заселили пустир і особливого доходу землевласникам не доставляли.
Олів'є до цього часу вже був знаменитий, він готував вишукані обіди по замовленнях на будинках у багатих клієнтів і встиг скласти невеликий капіталець. Олів'є побудував на пустирі, позносили крамнички і дрібні трактірчікі, палац обжерливості, трактир "Ермітаж", в якому все було на французький манер. У "Ермітажі" можна було скуштувати ті ж страви, які подавалися раніше тільки в особняках вельмож. У трактирі сервірували ікру та фрукти у величезних крижаних вазах, вирізаних у вигляді казкових палаців і різних фантастичних тварин. "Ермітаж" відразу ж став улюбленим місцем у дворянства. Фактично трактир цей був, за нашими сучасними поняттями, висококласним рестораном для обраних. У цьому закладі працювало сто чоловік, з яких 32 були кухарями. Особливим шиком вважалося після вишуканого обіду в "Ермітажі" поїхати на лихач на вечерю до "Яру", є там приготовлену на особливий манер холодну телятину "по-циганськи" і слухати Соколовський циганський хор. До речі саме слово Ермітаж ніякого відношення до Петербурзьким царським хоромів не мало. На модному в ту епоху французькою мовою "Ермітаж" означало відокремлений куточок, житло відлюдника. Часто господарі так жартома називали свої заміські будинки, садиби, павільйони для відпочинку (за аналогією з тим, як ми зараз називаємо свої дачі фазендами).
У "Ермітажі" справа спочатку вели три партнери-земляка: загальне керівництво здійснював Олів'є, найважливіших гостей обслуговував Маріус, а кухнею завідував знаменитий на ту пору паризький кухар Дюге. Незабаром і так дуже популярний "Ермітаж" набуває ще більшої слави серед гурманів завдяки чудовому салату мосьє Олів'є, що вирізнялося тонким вишуканим смаком. А сталося винахід цієї страви, можна сказати, випадково, без особливих зусиль на те з боку майбутнього генія кулінарії. У французькій кухні того часу складові салату, як правило, не перемішувалися - інгредієнти красиво розкладалися на блюді або викладалися шарами. (Взагалі французька кухня до початку 19 століття була бідна на закуски і вельми багато французькі кулінари почерпнули саме з російської гастрономічною традиції. Хоча б, наприклад, російський порядок подачі страв - перше, друге, третє. У Європі прийнято було все відразу виставляти на стіл , або міняти страви, особливо не дотримуючись поділ на основні, другорядні та закуски. Кожен їдець їв то й тоді, що і коли його душа бажала). Спочатку і месьє Олів'є пригощав клієнтів подібним салатом, що складається з окремо розкладених продуктів і називався майонез з дичини. Причому Олів'є придумав для цієї страви особливий соус на основі оливкової олії, оцту та яєчних жовтків. Цей соус був названий винахідником Провансаль.
Існує легенда про те, як був винайдений цей соус: Олів'є велів одному зі своїх кухарчуків підготувати для одного з страв традиційний французький гірчичний соус, в який, на ряду з гірчицею, входять масло, оцет і розтерті жовтки варених яєць. Однак чи то помилково, чи то вирішивши зекономити час, кухарчук додав у суміш сирі жовтки. Результат його творчості вразив господаря - соус вийшов надзвичайно пишним і дивно приємним на смак. З'ясувавши причину настільки дивного перетворення суміші і давши недбайливому кухарчуку для порядку наганяй, Олів'є зметикував, що випадок допоміг йому створити скоєно новий соус, здатний кардинально поліпшити смак будь-якої страви. З часом саме блюдо майонез зникло з російської кухні, а придуманий до нього соус - залишився. І тепер під словом майонез провансаль ми маємо на увазі саме цей оригінальний соус, а не той салат, для якого він був придуманий французьким кулінаром. 1. Введення
2. Принципи приготування салатів
3. М'ясні салати
4. Історія салату Олів'є
5. Сучасний салат Олів'є
6. Приготування салату
7. Додаток
8. Висновок
9. Література
Введення
У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.
Салати відомі людям з давніх часів. Їх готували в Стародавньому Римі ще 2500 років тому, правда, тоді салати не були настільки різноманітні, як зараз. У ті часи це було всього лише одне блюдо, що включало в себе петрушку, цибулю і ендівій, заправлені соусом з меду, оцту, солі і перцю.
У XVI - XVII століттях рецепт салату був привезений до Франції. Тоді в салати входили інгредієнти виключно рослинного походження і обов'язково сирі. З розвитком історії складу салатів зазнав значних змін. Змінювалися і додавалися різні заправки для салатів, з'являлися нові інгредієнти, кулінари стали експериментувати ... У сучасному світі є навіть така професія - салат, тобто упорядник салатів.
Зараз відомо безліч видів салатів: м'ясні, рибні, фруктові, овочеві, холодні, гарячі і багато інших.
При приготуванні салату можуть бути використані зовсім різні продукти, але є одна основна умова - ці продукти повинні поєднуватися між собою за смаком. Заправка для салатів також відрізняється, для кожного виду салату - окремий рецепт. Краще заправити спочатку невелику порцію і якщо результат сподобається - заправляти іншу частину.
У цій роботі будуть розглянуті такі питання як історія появи, еволюція м'ясних салатів, а також дано безліч рецептів їхнього приготування.
В якості прикладу наведемо історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є, а також розглянемо технологію його приготування.
Принципи приготування салатів
Перший спосіб
Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.
Другий спосіб
Частина продуктів (1 / 3) перемішують, заправляють соусом-майонез і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку з салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, в залежності від складових частин салату; інші продукти розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізують скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, укладені навколо гірки, поливають заправкою або соусом. Соус до салату можна подати окремо в соуснику.
До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля. Салати можна готовити цілий рік, використовуючи овочі кожного сезону. Бажано, щоб салати подавалися до столу щодня. Вони - джерело вітамінів, мінеральних солей і органічних кислот. Салати покращують апетит: гострі гарні до обіду, не дуже гострі можна подати до сніданку та вечері.
Щоб смак і зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати і змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також рослинним маслом. За бажанням у сметану можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з рослинним маслом можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.
Для додання салатів гострішого смаку і запаху можна додати розтертий часник.
Перед тим як перейти до основної частини роботи, наведемо кілька загальних порад з приготування салатів та організації робочого місця:
Ø Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (у першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибуля досить нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати цілком.
Ø Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі і поживні речовини. У разі необхідності в більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою і ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим в гарячій воді.
Ø Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але краще якщо вони будуть охолоджені до 10 ° С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке їх в'янення, а часто і псування овочів і зелені.
Ø Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасовий посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові або пластмасові вилки і ложки. Ці прилади використовують і при подачі салатів на стіл.
Ø Зіткнення овочевих і фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм і пр.) при взаємодії з сіллю і оцтової або інший кислотою надає неприємний металевий присмак салатів і часто викликає утворення отруйних сполук.
Ø Салати, приготовлені з сирих овочів, рекомендується заправляти і солити не раніше, ніж за 15-20 хвилин перед подачею на стіл.
Ø Салати, приготовлені з м'яса і овочів схильних тепловій обробці, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоного буряка, селери). Перестояв салати втрачають гарний вигляд та смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.
Ø Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати по можливості в холодильнику в окремому посуді.
Ø Готові салати не слід піддавати безпосередньої дії сонячних променів і змін температури. Найкраща температура для салатів і для майонезів від 4 ° С до 8 ° С.
Ø Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їх зіткнення з повітрям, у результаті чого погіршується їх вигляд і смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використовувати для супів, соусів.
Ø Збираючись смажити цибулю, потрібно обваляти їх у борошні - цибуля вийде золотавим і не підгорить.
Ø Лук краще підрум'яниться, якщо додати в масло небагато цукрового піску. Перед додаванням у салат сирого ріпчастої цибулі потрібно дрібно нарізати його, покласти в друшляк і обдати окропом. Так набагато смачніше.
Ø Для часникового запаху в салаті потрібно покласти в нього скоринку житнього хліба, натертого часником. Потім корочку вийняти, а ледь відчутний тонкий запах залишається.
Ø Для прискорення варіння буряків, потрібно варити її протягом години, потім зняти і поставити на 10 хвилин під струмінь холодної води.
Ø Для того, щоб яблука, очищені і нарізані для салату, не потемніли, потрібно покласти їх на 10 хвилин у злегка підсолену холодну воду. Щоб зберегти в їжі вітамін С, необхідно: очищати і нарізати овочі ножем з нержавіючої сталі і безпосередньо перед їх приготуванням; очищені і нарізані овочі і зелень не залишати на тривалий час у воді; всі овочі, крім буряків та зеленого горошку, варити в підсоленій воді ; додати в салат відразу ж після приготування кілька крапель лимонного соку. Потрібно перемішати всі компоненти до частини соусу або заправки в мисці, а потім обов'язково перекласти в салатник, подбавши, щоб краї його залишалися чистими.
Ø Готовий салат потрібно залити зверху залишком соусу.
Ø Можна класти складові частини салату шарами, не перемішуючи, і заливати соусом тільки зверху.
Ø Для прикраси салатів потрібно використовувати ті продукти, з яких вони складаються, підбираючи по контрасту.
Ø Прикрашати салат треба помірно, щоб було видно, з чого він складається. Для прикраси молоде листя кропу, петрушки, селери кладуть цілими, не подрібнюючи. Огірок нарізають уздовж тонкими скибочками, згортаючи їх у вигляді воронки. Для цього відбирають красиві і рівно нарізані скибочки огірків, моркви, помідорів, часточки яйця, листочки зеленого салату і ін Їх розташовують симетрично або у вигляді візерунків різного забарвлення. Підбір продуктів для салату, а також його прикрасу можна урізноманітнити залежно від смаку кожної господині.
Ø Якщо на столі кілька салатів, не слід прикрашати їх однаково. Подавати салати прийнято у великих салатницях, на стравах, з яких кожен бере собі на тарілку салатної ложкою або спеціальним комплектом з двох ложок, або порціями в маленьких салатницях, вазочках, а також на скибочці булки.
Ø У рибі та м'ясі при підготовці до теплової обробки роблять неглибокі косі надрізи.
Ø Відварну курку для салатів расщіпивают по волокну тонкою соломкою.
Не варто розглядати рецепти запропонованих салатів як догму. Експериментуйте з вибором продуктів. Багато дієтологів радять виключити з популярного м'ясного салату «Олів'є» картоплю або горошок, так як їх поєднання викликає підвищене газоутворення і важкість у шлунку. Але, експериментуючи, не спрощуйте приготування салатів, збільшуючи нарізку інгредієнтів. Чим тонше нарізані продукти в салаті, тим він смачніший.
Приготування салатів значно полегшує овочерізка. Радимо вам придбати дві овочерізки: ручну - для приготування невеликої кількості салатів і механічну - для приготування салатів на зберігання.
М'ясні салати
Для ситних застіль м'ясні салати завжди незамінні. Приготування їх, звичайно ж, займає більше часу, але результати, як правило, стоять зусиль. Гості завжди раді поживного страві, що поєднує і зелень, і м'ясо.
М'ясо ідеально поєднується в салатах з улюбленими овочами - картоплею, огірками, помідорами. Редька, паприка та перець надають м'ясним салатів гостроту, а лимонний сік і оцет незамінні для кисло-солодких приправ.
Великий вибір продуктів і способів приготування ситних салатів задовольнить найрізноманітніші вимоги. Люди, яким рекомендовано дієтичне харчування, можуть насолоджуватися салатами з нежирної телятиною або м'ясом птиці.
Ті ж гурмани, у кого зі здоров'ям усе в порядку, можуть дозволити собі щось більш важке, з додаванням жиру і рослинних олій.
Салати з м'яса - це блюдо для ситних застіль. Безліч способів приготування і різноманітність у виборі продуктів, що поєднуються з м'ясом, задовольнять вимоги будь-якого гурмана. Якщо ж ви дотримуєтеся дієти, то можна урізноманітнити своє меню салатами з м'яса птиці або нежирної телятини.
Салати з варених і сирих овочів з додаванням м'ясних (відварних або смажених) або відварених рибопродуктів подають як закуски на початку обіду або вечері. До рибних і м'ясних салатів подають сухе біле або рожеве вино. При подачі важливо пам'ятати, що м'ясний салат - самостійне блюдо. Не варто подавати його у вигляді гарніру до котлет або шашлику. Це не дасть вам повною мірою насолодитися його смаком.
У залежності від того, який компонент м'ясного салату є основним всі м'ясні салати можна умовно розділити на наступні групи:
Ø Салати з м'яса птиці
Ø Салати з яловичини
Ø Салати з свинини
Ø Салати з баранини
Ø Салати з печінки
Ø Салати з мови
Ø Салати з шинки
Ø Салати з ковбаси
Важливо запам'ятати, що салат, будь-який салат, повинен бути соковитим. Салат дуже чутливий до солі і краще її не досолити, якщо сумніваєтеся, ніж погубити.
Цікава й історія появи м'ясних салатів. Адже спочатку салати складалися винятково з рослинних компонентів, а єдиною спецією була сіль.
В якості прикладу наведемо історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є.
Мабуть, жодне свято в даний час не обходиться без цього, воістину національного, страви. А стравою таким цей салат став фактично лише в 60-70 роки 20 століття! Звідки ж узялася в російській, а точніше в російсько-радянської кухні це, здавалося б, чуже для її традицій, блюдо.
Історія салату Олів'є
На противагу широко поширеній думці сучасний салат "Олів'є" має мало спільного з тим, що винайшов французький кухар Люсьєн Олів'є. Окрім, хіба що, самої назви. У 19 столітті в Москві, на розі Грачевський вулиці і Кольорового бульвару, фасадом на Трубну площа розташовувався триповерховий будинок Внукова, у двох верхніх поверхах якого знаходився трактир другого розряду "Крим", де гуляла сама запекла публіка - від карткових шулерів і альфонсів до небагатих купчиків і приїжджих провінціалів. Підвальне ж приміщення будівлі займав похмурий трактир "Пекло", в якому відзначали свої темні справи найвідчайдушніші московські головорізи того часу. Напроти цього похмурого будови розташовувався великий пустир, що належав якимось братам Поповим. На самому початку 60-х років 19 століття француз Олів'є придбав весь цей пустир в одного з братів Попових, з яким познайомився зовсім випадково - обидва купували бергамотне нюхальний тютюн, до якого були великими мисливцями, в одній з крамничок, густо заселили пустир і особливого доходу землевласникам не доставляли.
Олів'є до цього часу вже був знаменитий, він готував вишукані обіди по замовленнях на будинках у багатих клієнтів і встиг скласти невеликий капіталець. Олів'є побудував на пустирі, позносили крамнички і дрібні трактірчікі, палац обжерливості, трактир "Ермітаж", в якому все було на французький манер. У "Ермітажі" можна було скуштувати ті ж страви, які подавалися раніше тільки в особняках вельмож. У трактирі сервірували ікру та фрукти у величезних крижаних вазах, вирізаних у вигляді казкових палаців і різних фантастичних тварин. "Ермітаж" відразу ж став улюбленим місцем у дворянства. Фактично трактир цей був, за нашими сучасними поняттями, висококласним рестораном для обраних. У цьому закладі працювало сто чоловік, з яких 32 були кухарями. Особливим шиком вважалося після вишуканого обіду в "Ермітажі" поїхати на лихач на вечерю до "Яру", є там приготовлену на особливий манер холодну телятину "по-циганськи" і слухати Соколовський циганський хор. До речі саме слово Ермітаж ніякого відношення до Петербурзьким царським хоромів не мало. На модному в ту епоху французькою мовою "Ермітаж" означало відокремлений куточок, житло відлюдника. Часто господарі так жартома називали свої заміські будинки, садиби, павільйони для відпочинку (за аналогією з тим, як ми зараз називаємо свої дачі фазендами).
У "Ермітажі" справа спочатку вели три партнери-земляка: загальне керівництво здійснював Олів'є, найважливіших гостей обслуговував Маріус, а кухнею завідував знаменитий на ту пору паризький кухар Дюге. Незабаром і так дуже популярний "Ермітаж" набуває ще більшої слави серед гурманів завдяки чудовому салату мосьє Олів'є, що вирізнялося тонким вишуканим смаком. А сталося винахід цієї страви, можна сказати, випадково, без особливих зусиль на те з боку майбутнього генія кулінарії. У французькій кухні того часу складові салату, як правило, не перемішувалися - інгредієнти красиво розкладалися на блюді або викладалися шарами. (Взагалі французька кухня до початку 19 століття була бідна на закуски і вельми багато французькі кулінари почерпнули саме з російської гастрономічною традиції. Хоча б, наприклад, російський порядок подачі страв - перше, друге, третє. У Європі прийнято було все відразу виставляти на стіл , або міняти страви, особливо не дотримуючись поділ на основні, другорядні та закуски. Кожен їдець їв то й тоді, що і коли його душа бажала). Спочатку і месьє Олів'є пригощав клієнтів подібним салатом, що складається з окремо розкладених продуктів і називався майонез з дичини. Причому Олів'є придумав для цієї страви особливий соус на основі оливкової олії, оцту та яєчних жовтків. Цей соус був названий винахідником Провансаль.
Майонез з дичини готувався за досить складною технологією. Філе рябчика і куріпки відварювали. З бульйону, в якому варилася птах, робили желе. Скибочки птиці укладали на блюдо під соусом майонез, між ними мали нарізане кубиками желе, а в центрі насипали гіркою картопляний салат з маринованими маленькими огірочками, сиріч корнішонами. Все це прикрашалося половинками варених в круту яєць. Однак на подив і, можливо, незадоволення кухаря-художника, напідпитку російські цінителі прекрасного, не бажаючи їсти подане блюдо шарами, як це робити, і належало, по-варварськи перемішували ложкою все в кашу і з задоволенням поїдали це місиво. Все ж таки мабуть Люсьєн Олів'є не був дурнем і не став намагатися плисти проти течії, переконуючи своїх гостей, є, як належить. Він вирішив просто піти на поводу у смаків місцевої публіки і став відразу нарізати всі інгредієнти майонезу невеликими кубиками і перемішувати все це ще до подачі на стіл, заразом додавши туди ще деякі компоненти, популярні у відвідувачів.
Тим самим Олів'є фактично став винахідником нового салату мимоволі. Цей салат спочатку здобув популярність у московської публіки під назвою французький, хоча практично нічого спільного з французькою кухнею він не мав. Більш того, за кордоном його досі частіше називають російським. Точний спосіб приготування салату Люсьєн Олів'є тримав у найсуворішій таємниці навіть від своїх партнерів Маріуса і Дюге і готував його завжди тільки сам. Зі смертю знаменитого кулінара секрет його рецепту був загублений. Нікому він не вважав за потрібне його передати. А незабаром і сам "Ермітаж" перейшов від Маріуса у володіння мебляра Полікарпова, рибника Мочалова, буфетника Дмитрієва та купця Юдіна, які організували "товариство Олів'є". Заклад став іменуватися "Великий Ермітаж". Публіка трактиру так само змінилася. Аристократи, великі землевласники, що були раніше завсідниками шинку, після реформи 1861 року швидко проїли свої викупні гроші і зубожіли. У "Ермітаж" вселилися "нові росіяни" тієї епохи - багате купецтво і заможна інтелігенція, відкусити свій шматок від реформ Олександра III лікарі, адвокати, щасливі журналісти (у тому числі і знаменитий Гіляровський, не раз, згадує у своїх статтях "Ермітаж") . Ця публіка зуміла перекласти більшу частину грошей, які опинилися в руках обезземелевшіх раптом поміщиків, в свої кишені. Запити в них були простіше, а смаки по вульгарніша. Але і вони хотіли їсти знаменитий Олів'є, зображуючи із себе аристократів, по суті, будучи, в більшій своїй частині, звичайними пройдисвіти.
Незважаючи на те, що секрет справжнього салату був загублений, все ж основні його інгредієнти були відомі. До самого закриття "Ермітажу" в ньому подавали салат під назвою Олів'є, але, за відгуками відвідувачів, які пам'ятали ще той, справжній Олів'є, смак був зовсім іншим. З'явилося безліч наслідувань і спроб відтворити знамените блюдо. Але при приготуванні страви важлива навіть не сама рецептура, а технологія його приготування, а так само, можливо, застосування якихось "секретних" інгредієнтів. Так що основний секрет - відтворення цього Олів'є розгаданий не був. Наприклад, в куховарській книзі "Кулінарне мистецтво" за 1899 рік наводився наступний рецепт салату Олів'є: грудки від трьох варених рябчиків, 15 варених ракових шийок, п'ять варених картоплин, один стакан ланспіком, п'ять маринованих огірків, за смаком каперсів, оливок, корнішонів, прованського масла, три трюфеля. Все це нарізається шматочками і заливається великою кількістю соусу майонез та сої-кабуль.
Нові господарі "Ермітажі" на початку 20 століття як могли відтворили рецептуру приготування салату. До складу цієї версії Олів'є входили: 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсной ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто і, зрозуміло, соус майонез. Проте, за відгуками осіб, ще пам'ятали той, справжній Олів'є, смак все ж був іншим. До зазначених рецептами варто дати пояснення: ланспіком, це різновид желе з телячих ніжок і голів з безліччю спецій. Соя-кабуль різновид досить гострого, популярного в ті далекі від нас часи, соусу на основі соєвих бобів. Пікулі - мариновані (саме мариновані) дрібні овочі, хоча б ті ж огірочки.
На початку 20 століття в ряди відвідувачів ресторану вливається новий струмінь їдців, ще менш вимоглива, менш витончена й вимоглива - крамарі, актори, різного штибу народні поети і побутописця, які, не будучи за походженням навіть інтелігенцією, тим не менш, так само бажали виглядати аристократами (у тому вигляді, як вони це розуміли). Звичайно, захищати свою честь з пістолетом або шпагою в руці вони б не стали, але поїсти "по-аристократично" були дуже навіть не дурні. На цьому закінчується перший, дореволюційний, етап в історії чудового блюда.
У 1917 році "Ермітаж" закрився. Світова війна і вінчали її дві російські революції майже повністю знищили і французьких кухарів і московських цінителів їх мистецтва. Рябчиков з куріпками стало просто небезпечно не тільки є, але і згадувати про них, так як вибагливого їдця могли порахувати буржуєм і просто шльопнути в найближчій підворітті. Здавалося, що безнадійно втрачено не тільки секрет мосьє Олів'є, але приречена на забуття і сама ідея подібного страви, чужого новому, що народжується в муках (в прямому сенсі цього слова) суспільству.
Але настав веселий НЕП. "Ермітаж" знову відкрив свої двері, однак публіка в ньому була вже зовсім інша - чергова хвиля раптово розбагатілих пройдисвітів, але розбагатілих не на бурхливому зростанні економіки, не на своїй особистій популярності, не на своєму таланті, а на голод і розрухи. Навіть колишні безрідні купці і актори в порівнянні з ними виглядали справжніми аристократами (До речі, саме цю публіку з ностальгією згадують наші дідусі і бабусі, впевнені, що застали в роки своєї юності тих самих справжніх аристократів). У меню знову з'явився салат Олів'є. Але загального навіть з передреволюційні він мав мало. Непманських "Ермітаж" проіснував недовго і в 1923 році так само був закритий, а в його приміщеннях відкрився Будинок Селянина. У ньому була їдальня в меню якої салатів не було взагалі. Зараз у цьому будинку 14 по Петровському бульварі, на розі вулиці Неглинної, розміщуються видавництво і театр. Проте в новому, радянському, суспільстві, структура якого остаточно складається до кінця двадцятих років, з'являється і своя нова еліта, якій потрібна і своя нова, нехай і на основі чого-то, що прийшов з минулого, атрибутика. У тому числі і кулінарна. Багато ще добре пам'ятали славу старих московських, пітерських, нижегородських, ростовських, одеських ресторацій.
На початку тридцятих про колись знаменитому Олів'є згадав Іван Михайлович Іванов, шеф-кухар ресторану "Москва", який служив, за його словами, в молодості підмайстром у самого Олів'є. Він то і став справжнім батьком відомого нам салату Олів'є. Ресторан "Москва" в радянські часи був майже офіційним гостинним двором, таким собі філією Кремля для найбільш важливих персон держави. І, не випадково, що саме в ньому радянських кулінарне мистецтво досягає найбільшого розквіту. Іванов замінив ідеологічно невитриманим рябчика на робітничо-селянську курку, повикідивал всяку незрозумілу дребедень начебто каперсів і пікулів, і назвав своє творіння - салат "Столичний". Причому дивом збереглися з буржуйських часів гурмани, едавшіе ще той, справжній Олів'є, нібито навіть запевняли в досконалої ідентичності смаків старого і нового варіантів. Але залишимо це на їхній совісті. Секрет Нью-Олів'є-Столичного (він же Московський, він же М'ясний, він же Літній), шефа Іванова досить простий і полягає в суворому рівність вагових частин складових його компонентів: курячого м'яса, картоплі, маринованих корнішонів (або огірків), варених яєць. У два рази менше за інших інгредієнтів кладеться зеленого горошку. Додається консервоване крабове м'ясо і все це заливається майонезом. Салат готовий. За рецептом не повинно бути ніякої сметани, морквини або ріпчастої цибулі.
Сучасний салат Олів'є
На широких просторах Союзу в численних точках Общепита, в рамках загальної демократизації суспільства, блюдо негайно стали ще більш демократизувати. Основним компонентом у "Столичному" стала активно впроваджуватися в ту пору і витісняється в раціоні радянських людей різні каші картоплю. Вже навіть не рябчиків, а курку, стали замінювати на шинку, відварене м'ясо, а потім і зовсім дійшли до логічної точки ідіотизму, рішуче відкинувши будь-яке натуральне м'ясо на користь якоїсь усередненої докторської ковбаси. Ніжні мариновані пікулі трансформувалися в вульгарні солоні огірки. Салати "Московський", "Столичний", "Російський салат", "М'ясний", салат овочевий з м'ясом, салат овочевий з рябчиками, салат овочевий з м'ясом і рябчиками все це ресторанні різновиди нашого знайомого - "Олів'є". У рецептурі "Олів'є" ні від самого Олів'є, ні від Іванова, ніколи не було вареної моркви. Про те, як вона з'явилася в деяких рецептах, збереглася легенда: у тридцяті роки, в ресторані московського Будинку літераторів, за свідченням поета Михайла Свєтлова, спритний місцевий кухар, замість дорогих крабів, що покладалися за рецептом, став класти дрібно нарізану моркву, в надії, що напідпитку майстри пера просто не відрізнять червону морквяну стружку від шматочків понівеченого крабів тіла. Зрозуміло прогресивні діячі ножа і поварешкі по всій країні швидко підхопили цей почин і вигнали краба з народного салату, ставши вже цілком офіційно кришити в нього морква.
У сорокових, відразу після закінчення другої світової, на хвилі привнесених повернулися з Європи солдатами ліберальних умонастроїв, відвідування ресторанів стало цілком звичайним явищем для вельми широких мас. Усі хотіли жити і насолоджуватися життям не коли небудь, а саме тут і зараз. Тоді-то вдала і недорога закуска почала своє нове тріумфальний наступ на радянські ресторани.
А в п'ятдесяті "Столичний" міцно зайняв лідируюче положення в ресторанній кухні, підсунувши на святковому столі на другий місце вічний російський вінегрет. Широку популярність у всіх шарах російського (слід уточнити - саме російської, а не всього радянського) народу салат набуває в 60-70 роки 20 століття. Саме тоді він вийшов з ресторанної кухні і оселився у комунальній. До цього "Олів'є", звичайно, був відомий, але аудиторія прихильників була набагато уже - в основному інтелігенція і відповідальні партійні і радянські працівники, які любили скоротати вільний час у ресторані. У ці роки люди починають нарешті жити в більшому достатку. У них виникає бажання, а, головне, з'являється можливість, дещо урізноманітнити своє меню, нехай хоча б поки тільки святковий.
У налинули раптом період хрущовської відлиги салат настільки популярний, що, як водиться, верхи захотіли очолити народний рух і тут і повісті тісні ряди радянських їдців за собою, придумавши для всіма улюбленої страви вірнопідданське ім'я "Радянський". Як було б це красиво - на Новий рік увесь радянський народ їв салат Радянський і запивав його Радянським-ж шампанським! Красиво! І ідеологічно витримана. Але верху, разом з перейменованим ними в меню їдалень адміністративних закладів ново-старим салатом, пішли своїм шляхом, а салат залишився у свідомості мас під своїм гордим заморським лейблом - "Олів'є". . .
А тепер - головний секрет цієї страви - французький мосьє Олів'є ніколи не винаходив нашого рідного російського салату Олів'є! . . . Як же так!? Та просто в радянський час відбулося заміщення назви широко відомого в селянській Росії страви на красиве, іноземне, знамените. Наш Олів'є, це не що інше, як салат-заготівля для окрошки (картопля, зелень, цибуля, м'ясо, яйце, огірки), який частенько їли, не розводячи квасом, а просто, заливаючи сметаною. Не дарма до цих пір багато хто воліє заливати і наш Олів'є не майонезом, а саме сметаною! У цьому й полягає дивує багатьох причина відмінності сучасного Олів'є від того, "справжнього". І весь світ їсть саме наш, а не його, пана Олів'є, салат, помилково, як і раніше приписуючи саме йому честь його винаходу. При цьому ще нас же намагаючись запевнити, що ми їмо якийсь плебейський варіант знаменитого страви. Цікаво, що той, хто пробував виготовити Олів'є по тих, "справжнім", рецептами, бував вкрай розчарований його смаком - який то не той, не рідний! Приїдаються. У закордонних російських ресторанах до цієї пори подають нібито дійсний Олів'є, але, за відгуками наших співвітчизників, скуштували цього аристократичного страви, це зовсім не той Олів'є, який ми любимо і знаємо. Набагато гірше. (Ось, до речі, ще зразок впливу французьких кулінарів на російську кухню, побічно підтверджує сказане: споконвічно російську закуску з буряка, відому на Русі з допетровських часів, у нас раптом стали називати французьким словом вінегрет, від французького слова, що означає - оцет, і вважати його так само французьким стравою. Разом з тим у самій Франції ця страва називається салат де рюсс. Добре хоч то вже, що не було в нас француза-кулінара на прізвище Вінегрет, що б присвоїти винахід і цього салату.) Загалом - це два абсолютно різні страви, Олів'є і наш Олів'є, зведені в нашій свідомості в єдине ціле волею історичного випадку - бажанням нашої ж, совдепівської інтелігенції бути хоч в чомусь ближче до тих, старим російським інтелігентам. Хоч жерти-то те ж саме. Ось і приклеїв хтось чи то жартома, чи то всерйоз до популярного салату, пристосованому для ресторанної кухні Івановим І.М. знамените ім'я. А може бути просто на певному етапі саме слово олів'є асоціювалося в народі зі словом салат, стравою, зовсім не властивому исконно русской кухні і вживається в основному лише в аристократичному середовищі. У середині ж 20 століття словосполучення салат олів'є, об'єднавшись у нашій свідомості, закріпилося за природної російської закускою. основою для окрошки. Більша ж безсумнівна заслуга француза Олів'є складається вже в тому тільки, що він запровадив страви цього типу в російську народну кухню, збагативши її самим поняттям салат. Ні в одному сучасному солідному кулінарному довіднику ви не знайдемо рецепта салату Олів'є. Рецепт цього Олів'є нікому і не відомий і ніхто, формально, не має права називати цим ім'ям блюдо, яке готується не з того рецептом, по якому воно має бути приготоване. Автор, спочиваючи в бозі, забрав із собою туди і рецепт виготовлення свого салату. Те, що, нібито, було відновлено за відомим інгредієнтів, строго кажучи, не є салатом Олів'є знаменитого кулінара.
Приготування салату
Наш же Олів'є існує і процвітає (втім, багато заливають салат майонезом, що кілька ріднить його з творінням француза). Так як же слід правильно готувати всіма улюблений салат? Взагалі то дуже по-різному! Як будь-яке, істинно народний твір, наш Олів'є має безліч варіантів і нюансів в своєму приготуванні і сказати, що правильно, а що ні, буде не вірно, або по край ній мірі - суперечливе. Головне, що б було смачно і подобалося гостям.
Який же набір продуктів варто застосовувати при створенні Олів'є. Я рекомендую наступний склад: - 6 бульб картоплі, - 1 середню цибулину, - 2 середніх маринованих огірочка, - 1 середнє солодке яблуко, - 100грам вареної курячої грудки, - 100грам шинки, - 1 банка консервованого горошку або кукурудзи, - 5 зварених в круту курячих яєць, - 1 невелика банку крабів, в крайньому випадку, крабові палички, - майонез, сіль, перець за смаком.
Тепер зупинимося на правилах підготовки кожного продукту окремо.
Картопля: слід вибирати середні за розміром бульби однакової величини з шкіркою червоного або світло-жовтого кольору - вони менше розварюються. Варити слід в невеликій кількості води, так, що б вона тільки-тільки їх покривала. Кидати нечищені картоплини треба у вже киплячу, підсолену воду, а щоб шкірка не потріскалася, попередньо проколоти її в декількох місцях виделкою. Після того, як вода знову закипить, зменшити її до мінімуму, щоб тільки трохи кипіло, і варити 20 хвилин. Потім воду злити і залишити картопля остигати.
Запам'ятайте, ні в якому разі не змішуйте гарячі або навіть теплі продукти - смак салату буде зіпсований. Не ставте гарячу їжу в холодильник - це сприяє зростанню в них бактерій. Остудіть при кімнатній температурі.
Після того, як картопля охолоне, наріжте його кубиками зі стороною трохи менше 1сантіметра. Для пікантності можна трохи недоварена картоплю обсмажити у великій кількості розпеченого рослинного масла до утворення легкої скоринки, зрозуміло, попередньо нарізавши його кубиками. Потім так само остудити і дати стекти маслу, потримавши в друшляку. Але це вже відхилення від споконвічність.
М'ясо птиці: Варіть курку, помістивши її в киплячу воду хвилин на 40-45, у жодному разі не переваривши. При цьому кип'ятити так само слід при мінімальному вогні, зменшивши його після того, як вода знову завирує. Потім остудіть курку, обробити її, зріжте з грудки філе та наріжте кубиками.
Шинка: підійде будь-яка, але краще копчена. Нарізати шинку і курку слід шматочками, трохи меншими, ніж картопляні кубики.
Яйця: кладуть у холодну воду, підсолюють (що не дозволить яєчному білку витекти, якщо шкаралупа трісне) і, довівши до кипіння і зменшивши вогонь, варять хвилин 10. Потім кладуть у холодну воду, змінивши її кілька разів, що б шкаралупа потім краще чистилася. Запам'ятайте, якщо яйця варити на сильному вогні, білок стає твердим, а жовток більш м'яким. Якщо на повільному - жовток набуває твердість, а білок стає пухким - що нам більше підходить. Остиглі яйця так само нарізаємо кубиками.
Огірки: краще брати мариновані, а не солоні. Повірте. Очистіть від шкірки, наріжте кубиками і дайте стекти зайвій рідині, потримавши хвилин 5 в друшлаг.
Яблуко: (можна і не класти) надає салату якусь пікантність і соковитість. Очистіть солодке яблуко від шкірки і наріжте невеликими кубиками.
Цибуля: кладете в салат обов'язково. Але не свіжий, а замаринований. Для цього поріжте свіжу голівку цибулі невеликими квадратиками зі стороною приблизно 4мм. Залийте його розведеним водою оцтом в пропорції 1:1 приблизно на 2-3 години. Потім відіжміть, обсушити і в салат. Він втратить гіркоту, але дасть пікантну соковитість.
Горошок: я б радила брати все таки консервовану кукурудзу, але справа смаку.
Краби: інгредієнт не обов'язковий, але бажаний. Якщо дозволяють фінанси, можна ще додати полбаночкі червоної ікри, замінивши нею крабів.
Чим краще заправляти салат? Багато хто віддає перевагу робити це сметаною (до них ставлюся і я). Але багато хто все, ж люблять майонез. Загалом, то це його і ріднить з Олів'є-оригіналом. У цьому випадку майонез краще зробити самим, не віддаючись на волю вітряному російському харчопрому. Майонез слід готувати наступним чином: беремо 3 сирих яйця (бажано дуже свіжих), 3 столові ложки цукру, пів склянки оливкової (краще саме оливкової) олії, 3 столових ложки оцту, 1 чайна ложка солі, половина чайної ложки гірчиці. У миску випускаємо три яєчних жовтки (тільки жовтки), додаємо чайну ложку солі і починаємо збивати міксером. Звертаю вашу увагу, якщо міксер ручний, водити їм треба в мисці в одному і тому ж напрямку, а не хаотично або вісімкою, інакше суміш осяде і не буде пишною. Збивши жовтки в піну, починайте повільної цівкою вливати оливкова олія, продовжуючи при цьому збивати суміш. Потім так само повільно вливаємо оцет і потім всипаємо цукор. В кінці, для пікантності, додаємо гірчицю.
Якщо ви зробили все правильно, у вас має вийти чудовий майонез. Остиглі інгредієнти, заливши майонезом, слід акуратно змішати, без зайвого завзяття лише кілька рухів, намагаючись при цьому не пом'яти нарізані кубики. Спробувати на смак і лише після цього злегка підсолити і поперчити, ще раз трохи перемішавши. Потім витримаєте салат пару годин в холодильнику, що б всі складові взаємно просочилися ароматами один одного і майонезом. При цьому одні складові злегка пустять сік, інші, навпаки, вберуть його. Подаючи салат на стіл, злегка перемішайте його в третій раз. Все. Салат готовий.
Додаток
САЛАТ зі смаженого м'яса із зеленим салатом
200 г смаженого м'яса, 300 г зеленого салату, 3 середні картоплини, 3 солоних огірка, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо порізати шматочками. Картоплю відваріть "в мундирі", остудіть, очистіть від шкірки і поріжте скибочками. Огірки наріжте соломкою. Листя салату порубаєте. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, перемішайте, заправте майонезом. Знову все перемішайте, викладіть гіркою в салатницю і прикрасьте зеленню і шматочками огірка і м'яса.
САЛАТ зі смаженого м'яса та ЯБЛУК
400 г смаженого м'яса, 5 середніх яблук, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 2 яйця, 1 апельсин, 1 / 2 банки майонезу, 1 цибулина, зелень петрушки, сіль за смаком.
М'ясо наріжте кубиками або смужками. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і дрібно поріжте. Цибулю дрібно порубати. Апельсин очистіть від шкірки, розділіть на часточки і поріжте кожну з них на 3-4 частини. Яблука вимийте, очистіть від шкірки, видаліть серцевину і дрібно поріжте. Щоб вони не потемніли, відразу ж змішайте з цибулею і апельсином. Всі продукти з'єднаєте, додайте зелений горошок, сіль і заправте майонезом. Готовий салат викладете в глибоку салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені.
Салат з курячого м'яса та СИРУ
300 г смаженого курячого філе, 250 г сиру, 100 г маринованих грибів, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 1 / 2 склянки вершків, 1 столова ложка натертого хрону, сіль.
Куряче м'ясо наріжте невеликими шматочками. Сир натріть на крупній тертці. Гриби розрізати на кілька частин. Збийте вершки, додайте в них сіль, натертий хрін і заправте цим соусом приготовані продукти. Всі обережно перемішайте і викладіть у салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте капелюшками маринованих грибів і зеленим горошком.
Салат з курячого м'яса
200-300 г відвареного курячого м'яса, 1 / 2 банки зеленрго горошку, 1-2 середні моркви, 1 / 2 банки майонезу, зелень, сіль.
Морква відваріть в підсоленій воді, остудіть, очистіть від шкірки і дрібно поріжте. М'ясо наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте консервований зелений горошок, посоліть і заправте майонезом. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте кружечками моркви і гілочками зелені.
САЛАТ З КУРКИ з апельсином
400 г вареного м'яса курки, 2-3 середніх яблука, 1 великий апельсин, 100 г шинки, 2-3 свіжих огірка, 2-3 столові ложки натертого сиру, 1 / 2 банки майонезу, 1 / 2 склянки сметана, сіль, зелень петрушки .
М'ясо наріжте соломкою. Апельсин очистіть від шкірки, розділіть м'якоть на часточки і поріжте кожну з них на 2-3 частини. Яблука очистіть, видаліть серцевину і натріть їх на крупній тертці. Щоб вони не потемніли, відразу ж змішайте їх з апельсином. Шинку порізати невеликими шматочками. Огірки наріжте соломкою. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, заправте сметаною і майонезом і добре перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею прикрасьте зеленню петрушки і натертим сиром.
Салат з курки з КОНСЕРВОВАНІ Кабачки
300 г м'яса курки, 200 г консервованих кабачків, 1 / 2 склянки консервованого горошку, 2 яйця; для соусу - 2 столові ложки сметани, 2 столові ложки майонезу, зелень кропу і петрушки, сіль і цукор за смаком.
Курку відваріть, остудіть і наріжте м'ясо невеликими шматочками. Консервовані кабачки наріжте кубиками. Яйця Відваріть круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і поріжте на 4 часточки. Потім м'ясо курки, кабачки і зелений горошок заправте соусом, який можна приготувати в такий спосіб: сметану та майонез перемішайте і додайте сіль, цукор, зелень кропу і петрушки. У салатницю викласти спочатку часточки яйця, на них покладете приготований салат, зверху прикрасьте кільцями яйця та зеленню.
САЛАТ З КУРКИ ПО-Уральський
1 / 2 курки, 4 середні картоплини, 1 невеликий солоний огірок, 1 склянка сметани, сіль, перець, кілька гілочок зелені, мариновані фрукти і журавлина для прикраси.
М'ясо курки відокремте від кісток, і наріжте невеликими шматочками. Картоплю відваріть, остудіть, очистіть і дрібно поріжте. Огірок наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, поперчіть, заправте сметаною і перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені, шматочками маринованих фруктів і журавлиною.
Салат з курячого м'яса та ОВОЧІВ
100 г курки, 3 картоплини, 1-2 свіжих огірка, 2 яйця, 1 / 2 банки майонезу, 1 / 3 склянки зеленого горошку, зелень петрушки і кропу.
Варене куряче м'ясо пропустіть через м'ясорубку, зробіть фрикадельки та відваріть. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть і дрібно порубати. Овочі наріжте кубиками, змішайте з яйцем і майонезом. Фрикадельки змішайте з овочами, викладіть в салатницю, прикрасьте яйцем, зеленим горошком і зеленню петрушки і кропу.
САЛАТ З КУРКИ з макаронами
200 г вареної курки, 1 склянку сухого середніх макаронів, 2 свіжі огірки, 2 невеликих солоних огірки, 2 яйця, кілька листів зеленого салату, 2 столові ложки горошку, 1 стручок солодкого перцю, 1 / 2 пучка зеленої цибулі, 4 столові ложки майонезу, зелень, сіль за смаком.
М'ясо вареної курки розділіть на шматочки. Яйця відварити круто і наріжте невеликими скибочками. Свіжі та солоні огірки наріжте невеликими кружечками. Солодкий стручковий перець і листя салату наріжте соломкою, зелену цибулю - тонкими кільцями. Макарони відварити до готовності, остудіть, заправте столовою ложкою майонезу, додайте зелений горошок і залишився майонез. Всі посоліть і ретельно перемішайте. Потім салат викладете в салатницю, зверху прикрасьте листям салату, часточками вареного яйця, шматочками м'яса і скибочками огірків.
Салат з курки з КОНСЕРВОВАНІ ЯБЛУКАМИ
300 г курки, 200 г картоплі, 150 г свіжих або консервованих яблук, 200 г консервованої квасолі, 100 г зеленого горошку, 200 г майонезу.
Наріжте тонкими скибочками м'ясо вареної курки, варену картоплю, квасолю, частина яблук. Потім все перемішайте, заправте майонезом і викладіть в салатницю. Салат прикрасьте консервованими яблуками і зеленим горошком.
САЛАТ З КУРКИ з макаронами і грибами
100 г вареної курки, трохи макаронів, 1 склянка маринованих або солоних грибів, 2 помідори, 2 яйця, 1 / 2 банки майонезу, зелень петрушки, сіль і мелений перець за смаком.
М'ясо вареної курки наріжте маленькими шматочками. Макарони відварити, і додайте до м'яса. Гриби дрібно поріжте. Помідори наріжте тонкими кружальцями. Яйця відварити і дрібно порубати. Всі з'єднаєте, посоліть, поперчіть, ретельно перемішайте і заправте майонезом. Салат викладете в салатницю, і прикрасьте шматочками м'яса і зеленню.
Салат з курки з овочами "СТОЛИЧНИЙ"
300-400 г курячого м'яса, 3 картоплини, 2-3 огірки, 2 яйця, кілька листів зеленого салату, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо курки розрізати на невеликі шматочки. Картоплю відваріть "в мундирі", остудіть, очистіть і наріжте тонкими скибочками. Яйця зваріть круто, остудіть, очистіть і дрібно порубати. Огірки порізати кружальцями. Листя салату порубаєте. Всі продукти з'єднаєте разом у великій мисці, посоліть, заправте майонезом і добре перемішайте. Готовий салат викладете в салатницю, і прикрасьте зверху часточками варених яєць, шматочками м'яса птиці, листям салату, часточками огірків.
САЛАТ з відварної яловичини з білими грибами
200 г відвареної яловичини, 6 невеликих маринованих огірків, 8 цибулин, 10 відварних білих грибів, 6 столових ложок рослинного масла, 4 столові ложки огіркового маринаду, зелень, сіль за смаком.
Яловичину поріжте. Цибулю дрібно наріжте. Білі гриби, мариновані огірки наріжте соломкою. Всі продукти з'єднаєте, додайте столову ложку рослинного масла і 4 столові ложки огіркового маринаду, перемішайте і залиште на 1 годину. Додайте залишився рослинне масло. Посоліть, якщо потрібно, і поставте в холодильник ще на 1 годину. Перед подачею на стіл салат укладіть гіркою, зверху посипте зеленню петрушки і кропу.
САЛАТ З відвареної яловичини і СИРУ
300 г яловичого вареного м'яса, 200 г сиру, 1 / 2 банки зеленого горошку, 6-8 маринованих слив, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо наріжте невеликими шматочками. Сир натріть на крупній тертці. Мариновані сливи без кісточок поріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте консервований зелений горошок, майонез, посоліть, перемішайте і гіркою викладіть в глибоку салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленим горошком і сливами.
САЛАТ "ЗИМОВИЙ" з відвареного м'яса
300 г м'яса, 3 солоних огірка, 1 / 2 склянки зеленого горошку, 2-3 картоплини, 3 яблука, 3 яйця, 1 середня цибулина, 3 / 4 банки майонезу, лимон, перець, сіль, зелень.
Наріжте невеликими кубиками відварене м'ясо, очищені огірки, яблука, варену картоплю. Додайте дрібно нашатковану цибулю, рубані яйця, зелений консервований горошок, посоліть, посипте перцем, додайте половину майонезу, гарненько перемішайте. Салат укладіть в салатницю гіркою, полийте майонезом, прикрасьте скибочками лимона, кружечками яєць, посипте велінню петрушки і кропу.
САЛАТ "АСОРТІ" з відвареного м'яса
200 г відварної нежирної яловичини, 200 г відварної нежирної свинини, 200 г пісної телятини, 2 середні цибулини, 5 солоних огірків, 1 склянка сметани, 1 / 2 склянки рослинного масла, 4 столові ложки готової гірчиці, зелень, сіль, перець.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Цибулю дрібно порубати. Огірки порізати соломкою. Масло змішайте зі сметаною і гірчицею, вилийте отриману масу в м'ясо, викладіть огірки, посоліть, поперчіть і перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені.
САЛАТ "ГОСТРИЙ" з відвареного м'яса
300 г нежирного м'яса вареного, 1 солоний огірок, 3 картоплини, 1 банка майонезу, 1 чайна ложка меленого червоного перцю, сіль, зелень.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Огірок наріжте соломкою. Картопля відварити в мундирі, остудіть, очистіть від шкірки і поріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте і посоліть. Майонез змішайте з червоним перцем і заправте салат. Готовий салат викладете гіркою в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте зеленню.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ з апельсиновим соком
300 г відвареної телятини, 1 стакан рису, 1 / 2 склянки рослинного масла, 1 апельсин, 1 яйце, 1 / 2 банки майонезу, 1 чайна ложка оцту, трохи порошку гірчиці, сіль, цукор, борошно.
М'ясо розріжте на шматочки. Рис відваріть, відкиньте на сито, давши стекти воді, і викладіть в миску з м'ясом. Яйце розбийте, відокремте жовток від білка і викладіть жовток в тарілку. Додайте сіль, гірчицю, цукор і оцет, збийте міксером і поступово вливайте рослинне масло. Апельсин розріжте навпіл і відіжміть сік, який розбавте водою в пропорції 1: 7 (7 частин води на 1 частину соку). Додайте в нього борошно, розмішайте, поставте на вогонь, закип'ятити, додайте майонез. Жовток і апельсинову масу перемішайте і заправте м'ясо з рисом. Все ретельно перемішайте, викладіть у салатницю й прикрасьте часточками апельсина. Готовий салат поставте на деякий час в холодильник. На стіл краще всього подавайте в холодному вигляді.
САЛАТ З СВИНИНИ З ОВОЧАМИ
300 г смаженої свинини, 100 г смаженої птиці, 1 солоний огірок, 3 цибулини, 1 буряк, 2 столові ложки сметани, 3 стрілки зеленої цибулі, 2 столові ложки квашеної капусти, 8 маринованих слив, сіль.
М'ясо дрібно наріжте. Цибулю порубаєте. Огірок поріжте соломкою. Буряк відваріть, остудіть, очистіть і натріть на великій тертці. Всі з'єднаєте, додайте сіль, сметану і добре перемішайте. Готовий салат викладете гіркою на середину широкого страви і навколо розмістіть стрілки зеленої цибулі, квашену капусту, буряк, мариновані сливи і кружечки огірка.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ
500 г смаженої телятини, 4 середні картоплини, 1 середнє яблуко, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 2 яйця, 1 / 2 склянки рослинного масла, 1 / 2 банки майонезу, 2 столові ложки готової гірчиці, 1 чайна ложка оцту, 1 / 2 пучка зелені петрушки, сіль.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Картоплю відваріть, остудіть, очистіть від шкірки і наріжте скибочками. Яблука очистіть від шкірки, видаліть серцевину і натріть м'якоть на крупній тертці. Щоб шматочки яблука не потемніли, збризніть їх оцтом. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте зелений горошок та сіль. Рослинна олія змішайте з майонезом і гірчицею. Заправте цим соусом салат, добре перемішайте і викладіть гіркою в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте рубаною зеленню.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ З МАЙОНЕЗОМ
300 г вареної телятини, 2 яйця, 4 помідори, 3 цибулини, 5 листків зеленого салату, 1 / 2 банки майонезу, сіль, зелень.
М'ясо наріжте тонкими скибочками або соломкою, залийте половиною майонезу і витримайте в холодильнику протягом 1 години. З помідорів зніміть шкірку, розрізати на половинки, злегка відіжміть сік і наріжте скибочками. Цибулю дрібно порубати. Всі з'єднаєте, посоліть, заправте майонезом, що залишився, перемішайте і викладіть у салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте кружечками варених яєць, листям зеленого салату й гілочками петрушки.
САЛАТ з тушкованого м'яса
300 г тушкованої яловичини, 3 картоплини, 3 свіжих огірка, 2 солоних огірки, 4 яйця, 1 банка майонезу, 1 / 2 склянки сметани, сіль, перець на кінчику ножа, гірчиця, зелень.
Картоплю відваріть "в мундирі", яйця зваріть круто. Очистіть їх і поріжте кубиками. Огірки порізати соломкою. М'ясо порізати шматочками. Всі продукти з'єднаєте, додайте гірчицю, посоліть, поперчіть, заправте майонезом і сметаною і ретельно перемішайте. Викладіть в салатницю гіркою і перед подачею прикрасьте зеленню.
САЛАТ З ЯЄЦЬ, фарширована курка
6 яєць, 100 г курки, 100 г м'ясного желе, 1 / 3 банки майонезу, кілька листя зеленого салату, сіль, перець за смаком.
Яйця зваріть круто, очистіть, розріжте уздовж навпіл, вийміть жовтки і протріть їх через сито. М'ясо смаженої або вареної курки наріжте дрібними кубиками, з'єднайте з протертими жовтками, посоліть, посипте перцем і заправте майонезом. Приготованим фаршем заповніть половинки яєць, зверху залийте напівзастиглого м'ясним желе і поставте яйця на деякий час в холодильник. При подачі на стіл фаршировані яйця прикрасьте листям салату й гілочками петрушки.
Висновок
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Професійна майстерність формується завдяки засвоєнню навичок (наприклад, у кухаря - нарізка овочів, м'яса, риби та інших продуктів). В окремих випадках необхідні тренування, вправи, в результаті яких досягається певний рівень оволодіння прийомами обробки продуктів, рухами, операціями. Важливе значення при цьому має постійне засвоєння і закріплення знань. Це може бути інформація про фізико-хімічних змінах в оброблюваних продуктах, про якісний і кількісний склад продуктів, що використовуються для приготування різних страв і кулінарних виробів. Відбувається нарощування знань кухарі, в тому числі і про оптимальні прийоми та способи обробки сировини, організації технологічних процесів з урахуванням законів біохімії та рекомендацій фізіології і гігієни харчування.
Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий чоловік. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами.
У роботі була розглянута технологія приготування м'ясних салатів, дана характеристика основних продуктів.
Також розглянуто окремі види м'ясних салатів, наведена технологія виготовлення салату Олів'є, сучасного і максимально наближеного до оригінального рецепту.
У роботі були розглянуті такі питання як історія появи, еволюція м'ясних салатів, а також дано безліч рецептів їхнього приготування.
Як приклад наведено історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є, а також розглянуто технологію його приготування.
У додатку до роботи наведено кілька прикладів м'ясних салатів.
Література
1. Богданов Г.А. та ін Обладнання підприємств громадського харчування М.: Економіка. 1999
2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985
3. Герасимова В.Г. Сировина і матеріали кондитерського виробництва-М.: Харчова промисловість. 1997
4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів. - М.: Логос, 1994
5. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів. М.: Економіка, 1998
6. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М.: Економіка.1997
7. Шварцман А. М. Салати. Рецепти на кожен день. Челябінськ, вид. Урал, 2003р
Після того, як картопля охолоне, наріжте його кубиками зі стороною трохи менше 1сантіметра. Для пікантності можна трохи недоварена картоплю обсмажити у великій кількості розпеченого рослинного масла до утворення легкої скоринки, зрозуміло, попередньо нарізавши його кубиками. Потім так само остудити і дати стекти маслу, потримавши в друшляку. Але це вже відхилення від споконвічність.
М'ясо птиці: Варіть курку, помістивши її в киплячу воду хвилин на 40-45, у жодному разі не переваривши. При цьому кип'ятити так само слід при мінімальному вогні, зменшивши його після того, як вода знову завирує. Потім остудіть курку, обробити її, зріжте з грудки філе та наріжте кубиками.
Шинка: підійде будь-яка, але краще копчена. Нарізати шинку і курку слід шматочками, трохи меншими, ніж картопляні кубики.
Яйця: кладуть у холодну воду, підсолюють (що не дозволить яєчному білку витекти, якщо шкаралупа трісне) і, довівши до кипіння і зменшивши вогонь, варять хвилин 10. Потім кладуть у холодну воду, змінивши її кілька разів, що б шкаралупа потім краще чистилася. Запам'ятайте, якщо яйця варити на сильному вогні, білок стає твердим, а жовток більш м'яким. Якщо на повільному - жовток набуває твердість, а білок стає пухким - що нам більше підходить. Остиглі яйця так само нарізаємо кубиками.
Огірки: краще брати мариновані, а не солоні. Повірте. Очистіть від шкірки, наріжте кубиками і дайте стекти зайвій рідині, потримавши хвилин 5 в друшлаг.
Яблуко: (можна і не класти) надає салату якусь пікантність і соковитість. Очистіть солодке яблуко від шкірки і наріжте невеликими кубиками.
Цибуля: кладете в салат обов'язково. Але не свіжий, а замаринований. Для цього поріжте свіжу голівку цибулі невеликими квадратиками зі стороною приблизно 4мм. Залийте його розведеним водою оцтом в пропорції 1:1 приблизно на 2-3 години. Потім відіжміть, обсушити і в салат. Він втратить гіркоту, але дасть пікантну соковитість.
Горошок: я б радила брати все таки консервовану кукурудзу, але справа смаку.
Краби: інгредієнт не обов'язковий, але бажаний. Якщо дозволяють фінанси, можна ще додати полбаночкі червоної ікри, замінивши нею крабів.
Чим краще заправляти салат? Багато хто віддає перевагу робити це сметаною (до них ставлюся і я). Але багато хто все, ж люблять майонез. Загалом, то це його і ріднить з Олів'є-оригіналом. У цьому випадку майонез краще зробити самим, не віддаючись на волю вітряному російському харчопрому. Майонез слід готувати наступним чином: беремо 3 сирих яйця (бажано дуже свіжих), 3 столові ложки цукру, пів склянки оливкової (краще саме оливкової) олії, 3 столових ложки оцту, 1 чайна ложка солі, половина чайної ложки гірчиці. У миску випускаємо три яєчних жовтки (тільки жовтки), додаємо чайну ложку солі і починаємо збивати міксером. Звертаю вашу увагу, якщо міксер ручний, водити їм треба в мисці в одному і тому ж напрямку, а не хаотично або вісімкою, інакше суміш осяде і не буде пишною. Збивши жовтки в піну, починайте повільної цівкою вливати оливкова олія, продовжуючи при цьому збивати суміш. Потім так само повільно вливаємо оцет і потім всипаємо цукор. В кінці, для пікантності, додаємо гірчицю.
Якщо ви зробили все правильно, у вас має вийти чудовий майонез. Остиглі інгредієнти, заливши майонезом, слід акуратно змішати, без зайвого завзяття лише кілька рухів, намагаючись при цьому не пом'яти нарізані кубики. Спробувати на смак і лише після цього злегка підсолити і поперчити, ще раз трохи перемішавши. Потім витримаєте салат пару годин в холодильнику, що б всі складові взаємно просочилися ароматами один одного і майонезом. При цьому одні складові злегка пустять сік, інші, навпаки, вберуть його. Подаючи салат на стіл, злегка перемішайте його в третій раз. Все. Салат готовий.
Додаток
САЛАТ зі смаженого м'яса із зеленим салатом
200 г смаженого м'яса, 300 г зеленого салату, 3 середні картоплини, 3 солоних огірка, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо порізати шматочками. Картоплю відваріть "в мундирі", остудіть, очистіть від шкірки і поріжте скибочками. Огірки наріжте соломкою. Листя салату порубаєте. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, перемішайте, заправте майонезом. Знову все перемішайте, викладіть гіркою в салатницю і прикрасьте зеленню і шматочками огірка і м'яса.
САЛАТ зі смаженого м'яса та ЯБЛУК
400 г смаженого м'яса, 5 середніх яблук, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 2 яйця, 1 апельсин, 1 / 2 банки майонезу, 1 цибулина, зелень петрушки, сіль за смаком.
М'ясо наріжте кубиками або смужками. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і дрібно поріжте. Цибулю дрібно порубати. Апельсин очистіть від шкірки, розділіть на часточки і поріжте кожну з них на 3-4 частини. Яблука вимийте, очистіть від шкірки, видаліть серцевину і дрібно поріжте. Щоб вони не потемніли, відразу ж змішайте з цибулею і апельсином. Всі продукти з'єднаєте, додайте зелений горошок, сіль і заправте майонезом. Готовий салат викладете в глибоку салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені.
Салат з курячого м'яса та СИРУ
300 г смаженого курячого філе, 250 г сиру, 100 г маринованих грибів, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 1 / 2 склянки вершків, 1 столова ложка натертого хрону, сіль.
Куряче м'ясо наріжте невеликими шматочками. Сир натріть на крупній тертці. Гриби розрізати на кілька частин. Збийте вершки, додайте в них сіль, натертий хрін і заправте цим соусом приготовані продукти. Всі обережно перемішайте і викладіть у салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте капелюшками маринованих грибів і зеленим горошком.
Салат з курячого м'яса
200-300 г відвареного курячого м'яса, 1 / 2 банки зеленрго горошку, 1-2 середні моркви, 1 / 2 банки майонезу, зелень, сіль.
Морква відваріть в підсоленій воді, остудіть, очистіть від шкірки і дрібно поріжте. М'ясо наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте консервований зелений горошок, посоліть і заправте майонезом. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте кружечками моркви і гілочками зелені.
САЛАТ З КУРКИ з апельсином
400 г вареного м'яса курки, 2-3 середніх яблука, 1 великий апельсин, 100 г шинки, 2-3 свіжих огірка, 2-3 столові ложки натертого сиру, 1 / 2 банки майонезу, 1 / 2 склянки сметана, сіль, зелень петрушки .
М'ясо наріжте соломкою. Апельсин очистіть від шкірки, розділіть м'якоть на часточки і поріжте кожну з них на 2-3 частини. Яблука очистіть, видаліть серцевину і натріть їх на крупній тертці. Щоб вони не потемніли, відразу ж змішайте їх з апельсином. Шинку порізати невеликими шматочками. Огірки наріжте соломкою. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, заправте сметаною і майонезом і добре перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею прикрасьте зеленню петрушки і натертим сиром.
Салат з курки з КОНСЕРВОВАНІ Кабачки
300 г м'яса курки, 200 г консервованих кабачків, 1 / 2 склянки консервованого горошку, 2 яйця; для соусу - 2 столові ложки сметани, 2 столові ложки майонезу, зелень кропу і петрушки, сіль і цукор за смаком.
Курку відваріть, остудіть і наріжте м'ясо невеликими шматочками. Консервовані кабачки наріжте кубиками. Яйця Відваріть круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і поріжте на 4 часточки. Потім м'ясо курки, кабачки і зелений горошок заправте соусом, який можна приготувати в такий спосіб: сметану та майонез перемішайте і додайте сіль, цукор, зелень кропу і петрушки. У салатницю викласти спочатку часточки яйця, на них покладете приготований салат, зверху прикрасьте кільцями яйця та зеленню.
САЛАТ З КУРКИ ПО-Уральський
1 / 2 курки, 4 середні картоплини, 1 невеликий солоний огірок, 1 склянка сметани, сіль, перець, кілька гілочок зелені, мариновані фрукти і журавлина для прикраси.
М'ясо курки відокремте від кісток, і наріжте невеликими шматочками. Картоплю відваріть, остудіть, очистіть і дрібно поріжте. Огірок наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, посоліть, поперчіть, заправте сметаною і перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені, шматочками маринованих фруктів і журавлиною.
Салат з курячого м'яса та ОВОЧІВ
100 г курки, 3 картоплини, 1-2 свіжих огірка, 2 яйця, 1 / 2 банки майонезу, 1 / 3 склянки зеленого горошку, зелень петрушки і кропу.
Варене куряче м'ясо пропустіть через м'ясорубку, зробіть фрикадельки та відваріть. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть і дрібно порубати. Овочі наріжте кубиками, змішайте з яйцем і майонезом. Фрикадельки змішайте з овочами, викладіть в салатницю, прикрасьте яйцем, зеленим горошком і зеленню петрушки і кропу.
САЛАТ З КУРКИ з макаронами
200 г вареної курки, 1 склянку сухого середніх макаронів, 2 свіжі огірки, 2 невеликих солоних огірки, 2 яйця, кілька листів зеленого салату, 2 столові ложки горошку, 1 стручок солодкого перцю, 1 / 2 пучка зеленої цибулі, 4 столові ложки майонезу, зелень, сіль за смаком.
М'ясо вареної курки розділіть на шматочки. Яйця відварити круто і наріжте невеликими скибочками. Свіжі та солоні огірки наріжте невеликими кружечками. Солодкий стручковий перець і листя салату наріжте соломкою, зелену цибулю - тонкими кільцями. Макарони відварити до готовності, остудіть, заправте столовою ложкою майонезу, додайте зелений горошок і залишився майонез. Всі посоліть і ретельно перемішайте. Потім салат викладете в салатницю, зверху прикрасьте листям салату, часточками вареного яйця, шматочками м'яса і скибочками огірків.
Салат з курки з КОНСЕРВОВАНІ ЯБЛУКАМИ
300 г курки, 200 г картоплі, 150 г свіжих або консервованих яблук, 200 г консервованої квасолі, 100 г зеленого горошку, 200 г майонезу.
Наріжте тонкими скибочками м'ясо вареної курки, варену картоплю, квасолю, частина яблук. Потім все перемішайте, заправте майонезом і викладіть в салатницю. Салат прикрасьте консервованими яблуками і зеленим горошком.
САЛАТ З КУРКИ з макаронами і грибами
100 г вареної курки, трохи макаронів, 1 склянка маринованих або солоних грибів, 2 помідори, 2 яйця, 1 / 2 банки майонезу, зелень петрушки, сіль і мелений перець за смаком.
М'ясо вареної курки наріжте маленькими шматочками. Макарони відварити, і додайте до м'яса. Гриби дрібно поріжте. Помідори наріжте тонкими кружальцями. Яйця відварити і дрібно порубати. Всі з'єднаєте, посоліть, поперчіть, ретельно перемішайте і заправте майонезом. Салат викладете в салатницю, і прикрасьте шматочками м'яса і зеленню.
Салат з курки з овочами "СТОЛИЧНИЙ"
300-400 г курячого м'яса, 3 картоплини, 2-3 огірки, 2 яйця, кілька листів зеленого салату, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо курки розрізати на невеликі шматочки. Картоплю відваріть "в мундирі", остудіть, очистіть і наріжте тонкими скибочками. Яйця зваріть круто, остудіть, очистіть і дрібно порубати. Огірки порізати кружальцями. Листя салату порубаєте. Всі продукти з'єднаєте разом у великій мисці, посоліть, заправте майонезом і добре перемішайте. Готовий салат викладете в салатницю, і прикрасьте зверху часточками варених яєць, шматочками м'яса птиці, листям салату, часточками огірків.
САЛАТ з відварної яловичини з білими грибами
200 г відвареної яловичини, 6 невеликих маринованих огірків, 8 цибулин, 10 відварних білих грибів, 6 столових ложок рослинного масла, 4 столові ложки огіркового маринаду, зелень, сіль за смаком.
Яловичину поріжте. Цибулю дрібно наріжте. Білі гриби, мариновані огірки наріжте соломкою. Всі продукти з'єднаєте, додайте столову ложку рослинного масла і 4 столові ложки огіркового маринаду, перемішайте і залиште на 1 годину. Додайте залишився рослинне масло. Посоліть, якщо потрібно, і поставте в холодильник ще на 1 годину. Перед подачею на стіл салат укладіть гіркою, зверху посипте зеленню петрушки і кропу.
САЛАТ З відвареної яловичини і СИРУ
300 г яловичого вареного м'яса, 200 г сиру, 1 / 2 банки зеленого горошку, 6-8 маринованих слив, 1 / 2 банки майонезу, сіль.
М'ясо наріжте невеликими шматочками. Сир натріть на крупній тертці. Мариновані сливи без кісточок поріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте консервований зелений горошок, майонез, посоліть, перемішайте і гіркою викладіть в глибоку салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленим горошком і сливами.
САЛАТ "ЗИМОВИЙ" з відвареного м'яса
300 г м'яса, 3 солоних огірка, 1 / 2 склянки зеленого горошку, 2-3 картоплини, 3 яблука, 3 яйця, 1 середня цибулина, 3 / 4 банки майонезу, лимон, перець, сіль, зелень.
Наріжте невеликими кубиками відварене м'ясо, очищені огірки, яблука, варену картоплю. Додайте дрібно нашатковану цибулю, рубані яйця, зелений консервований горошок, посоліть, посипте перцем, додайте половину майонезу, гарненько перемішайте. Салат укладіть в салатницю гіркою, полийте майонезом, прикрасьте скибочками лимона, кружечками яєць, посипте велінню петрушки і кропу.
САЛАТ "АСОРТІ" з відвареного м'яса
200 г відварної нежирної яловичини, 200 г відварної нежирної свинини, 200 г пісної телятини, 2 середні цибулини, 5 солоних огірків, 1 склянка сметани, 1 / 2 склянки рослинного масла, 4 столові ложки готової гірчиці, зелень, сіль, перець.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Цибулю дрібно порубати. Огірки порізати соломкою. Масло змішайте зі сметаною і гірчицею, вилийте отриману масу в м'ясо, викладіть огірки, посоліть, поперчіть і перемішайте. Готовий салат перекладіть в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте гілочками зелені.
САЛАТ "ГОСТРИЙ" з відвареного м'яса
300 г нежирного м'яса вареного, 1 солоний огірок, 3 картоплини, 1 банка майонезу, 1 чайна ложка меленого червоного перцю, сіль, зелень.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Огірок наріжте соломкою. Картопля відварити в мундирі, остудіть, очистіть від шкірки і поріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте і посоліть. Майонез змішайте з червоним перцем і заправте салат. Готовий салат викладете гіркою в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте зеленню.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ з апельсиновим соком
300 г відвареної телятини, 1 стакан рису, 1 / 2 склянки рослинного масла, 1 апельсин, 1 яйце, 1 / 2 банки майонезу, 1 чайна ложка оцту, трохи порошку гірчиці, сіль, цукор, борошно.
М'ясо розріжте на шматочки. Рис відваріть, відкиньте на сито, давши стекти воді, і викладіть в миску з м'ясом. Яйце розбийте, відокремте жовток від білка і викладіть жовток в тарілку. Додайте сіль, гірчицю, цукор і оцет, збийте міксером і поступово вливайте рослинне масло. Апельсин розріжте навпіл і відіжміть сік, який розбавте водою в пропорції 1: 7 (7 частин води на 1 частину соку). Додайте в нього борошно, розмішайте, поставте на вогонь, закип'ятити, додайте майонез. Жовток і апельсинову масу перемішайте і заправте м'ясо з рисом. Все ретельно перемішайте, викладіть у салатницю й прикрасьте часточками апельсина. Готовий салат поставте на деякий час в холодильник. На стіл краще всього подавайте в холодному вигляді.
САЛАТ З СВИНИНИ З ОВОЧАМИ
300 г смаженої свинини, 100 г смаженої птиці, 1 солоний огірок, 3 цибулини, 1 буряк, 2 столові ложки сметани, 3 стрілки зеленої цибулі, 2 столові ложки квашеної капусти, 8 маринованих слив, сіль.
М'ясо дрібно наріжте. Цибулю порубаєте. Огірок поріжте соломкою. Буряк відваріть, остудіть, очистіть і натріть на великій тертці. Всі з'єднаєте, додайте сіль, сметану і добре перемішайте. Готовий салат викладете гіркою на середину широкого страви і навколо розмістіть стрілки зеленої цибулі, квашену капусту, буряк, мариновані сливи і кружечки огірка.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ
500 г смаженої телятини, 4 середні картоплини, 1 середнє яблуко, 1 / 2 банки консервованого зеленого горошку, 2 яйця, 1 / 2 склянки рослинного масла, 1 / 2 банки майонезу, 2 столові ложки готової гірчиці, 1 чайна ложка оцту, 1 / 2 пучка зелені петрушки, сіль.
М'ясо порізати невеликими шматочками. Картоплю відваріть, остудіть, очистіть від шкірки і наріжте скибочками. Яблука очистіть від шкірки, видаліть серцевину і натріть м'якоть на крупній тертці. Щоб шматочки яблука не потемніли, збризніть їх оцтом. Яйця відварити круто, остудіть, очистіть від шкаралупи і наріжте кубиками. Всі продукти з'єднаєте, додайте зелений горошок та сіль. Рослинна олія змішайте з майонезом і гірчицею. Заправте цим соусом салат, добре перемішайте і викладіть гіркою в салатницю і перед подачею на стіл прикрасьте рубаною зеленню.
САЛАТ З ТЕЛЯТИНИ З МАЙОНЕЗОМ
300 г вареної телятини, 2 яйця, 4 помідори, 3 цибулини, 5 листків зеленого салату, 1 / 2 банки майонезу, сіль, зелень.
М'ясо наріжте тонкими скибочками або соломкою, залийте половиною майонезу і витримайте в холодильнику протягом 1 години. З помідорів зніміть шкірку, розрізати на половинки, злегка відіжміть сік і наріжте скибочками. Цибулю дрібно порубати. Всі з'єднаєте, посоліть, заправте майонезом, що залишився, перемішайте і викладіть у салатницю. Перед подачею на стіл прикрасьте кружечками варених яєць, листям зеленого салату й гілочками петрушки.
САЛАТ з тушкованого м'яса
300 г тушкованої яловичини, 3 картоплини, 3 свіжих огірка, 2 солоних огірки, 4 яйця, 1 банка майонезу, 1 / 2 склянки сметани, сіль, перець на кінчику ножа, гірчиця, зелень.
Картоплю відваріть "в мундирі", яйця зваріть круто. Очистіть їх і поріжте кубиками. Огірки порізати соломкою. М'ясо порізати шматочками. Всі продукти з'єднаєте, додайте гірчицю, посоліть, поперчіть, заправте майонезом і сметаною і ретельно перемішайте. Викладіть в салатницю гіркою і перед подачею прикрасьте зеленню.
САЛАТ З ЯЄЦЬ, фарширована курка
6 яєць, 100 г курки, 100 г м'ясного желе, 1 / 3 банки майонезу, кілька листя зеленого салату, сіль, перець за смаком.
Яйця зваріть круто, очистіть, розріжте уздовж навпіл, вийміть жовтки і протріть їх через сито. М'ясо смаженої або вареної курки наріжте дрібними кубиками, з'єднайте з протертими жовтками, посоліть, посипте перцем і заправте майонезом. Приготованим фаршем заповніть половинки яєць, зверху залийте напівзастиглого м'ясним желе і поставте яйця на деякий час в холодильник. При подачі на стіл фаршировані яйця прикрасьте листям салату й гілочками петрушки.
Висновок
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Професійна майстерність формується завдяки засвоєнню навичок (наприклад, у кухаря - нарізка овочів, м'яса, риби та інших продуктів). В окремих випадках необхідні тренування, вправи, в результаті яких досягається певний рівень оволодіння прийомами обробки продуктів, рухами, операціями. Важливе значення при цьому має постійне засвоєння і закріплення знань. Це може бути інформація про фізико-хімічних змінах в оброблюваних продуктах, про якісний і кількісний склад продуктів, що використовуються для приготування різних страв і кулінарних виробів. Відбувається нарощування знань кухарі, в тому числі і про оптимальні прийоми та способи обробки сировини, організації технологічних процесів з урахуванням законів біохімії та рекомендацій фізіології і гігієни харчування.
Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий чоловік. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами.
У роботі була розглянута технологія приготування м'ясних салатів, дана характеристика основних продуктів.
Також розглянуто окремі види м'ясних салатів, наведена технологія виготовлення салату Олів'є, сучасного і максимально наближеного до оригінального рецепту.
У роботі були розглянуті такі питання як історія появи, еволюція м'ясних салатів, а також дано безліч рецептів їхнього приготування.
Як приклад наведено історію появи та еволюцію такого улюбленого жителями пострадянського простору салату Олів'є, а також розглянуто технологію його приготування.
У додатку до роботи наведено кілька прикладів м'ясних салатів.
Література
1. Богданов Г.А. та ін Обладнання підприємств громадського харчування М.: Економіка. 1999
2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985
3. Герасимова В.Г. Сировина і матеріали кондитерського виробництва-М.: Харчова промисловість. 1997
4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів. - М.: Логос, 1994
5. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів. М.: Економіка, 1998
6. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М.: Економіка.1997
7. Шварцман А. М. Салати. Рецепти на кожен день. Челябінськ, вид. Урал, 2003р